Что такое глютен, и чем он может навредить здоровью человека

Всё чаще в информации о здоровом питании встречается термин «Глютен». Не вникая в его значение, можно подумать, что это какой-то чрезвычайно вредный и ненужный компонент, от которого стоит отказаться. Действительно ли это так? Узнайте, что такое глютен, в чем заключается его вред и польза, как проявляется непереносимость, и в каких продуктах он встречается в большом количестве. Нужно ли от него отказаться вовсе, или наоборот, стоит увеличить потребление? На все эти вопросы, вы найдёте ответы в этой статье.

Что представляет собой глютен

Впервые этот компонент в пище был обнаружен в злаках, в конце 18 века.

Глютен – это разновидность сложного белка групп проламинов и глютелинов, которые находятся в злаковых культурах.

Это вещество также встречается под названием клейковина. Она присутствует в зернах, а соответственно, и во всех продуктах, произведённых на их основе: каше, муке, хлебе, макаронных изделиях, и не только.

В сухом виде это вещество представляет собой порошок без ярко выраженного вкуса и запаха, а при разведении водой, приобретает сероватый оттенок, становится клейким, вязким, эластичным.

Дословно термин gluten переводится с латыни как клей, и по своим физико-химическим свойствам он очень близок к натуральному клейкому составу. Его содержание в муке обеспечивает эластичность тесту, и густую, липкую консистенцию кашам. Количественное содержание этого компонента в муке определяет ее качество, и пригодность для производства выпечки и макаронных изделий.

Не зря глютен в обиходе называют пшеничным белком. Именно в этом зерне его содержание максимально высокое. Также клейковины много в отрубях, манной крупе, ячмене. Встретить этот продукт можно и в чистом виде. Он продается под названием сейтан, и добавляется в муку для улучшения её качества. Также сейтан употребляется вегетарианцами в еду для получения достаточного количества белков с растительной пищей.

О глютене заговорили активнее после более подробного изучения его пользы и вреда для здоровья человека, и выявления факта непереносимости этого компонента приблизительно 1% населения земли.

Несмотря на то, что этот термин чаще встречается в негативном контексте, глютен имеет целый ряд положительных качеств. О пользе и вреде клейковины для здоровья человека, пойдет речь далее.

Чем вреден глютен для здоровья человека

Наибольшую опасность это вещество представляет для людей, имеющих непереносимость глютена — целиакию. Помимо этого можно отметить, такие негативные свойства клейковины, как:

1. • Сложность переваривания;
   • Возможные аллергические реакции;
   • Нарушение стула;
   • Повышенный метиоризм;
   • Расстройство в работе кишечника;
   • Преждевременное опорожнение кишечника;
   • Болевой синдром в области живота;
   • Ухудшение переваривания глютена после 40 лет.

Этот вред здоровью человека глютен наносит в случае врожденной непереносимости, отсутствия в кишечнике ферментов для его переработки, или чрезмерном потреблении. Также употребление клейковины в избыточном количестве приводит к механической непроходимости кишечника. Она сопровождается резкими болями, спазмами, повышением артериального давления. Это состояние является опасным для жизни пациента, и требует незамедлительной медицинской помощи.

Также стоит отметить что, как и любой другой белок, глютен имеет определенную калорийность. Это стоит учитывать людям, сидящим на диете и считающим калории.

При употреблении белка в допустимом количестве, он является безопасным для здорового человека.

Чем полезен глютен

Помимо негативных свойств, клейковина играет важную роль в полноценном питании. Употребление этого компонента в пищу способствует:

• Повышению уровня гемоглобина в крови;
• Обновлению тканей;
• Ускорению обменных процессов в организме;
• Образованию костной ткани, что особенно важно в детском и пожилом возрасте;
• Восстановлению ослабленного болезнью организма;
• Повышению иммунитета;
• Помогает усвоению некоторых поливитаминов и минералов.

Так чего больше приносит нашему организму пшеничный белок, пользы или вреда? Не стоит забывать, что человек много веков употреблял в пищу продукты с этим белком. В настоящее время продажа безглютеновых товаров с соответствующей отметкой на упаковке набирает обороты. Возможно, это является очередным маркетинговым ходом, а возможно, это существенно облегчает жизнь людям с непереносимостью этого компонента в продуктах питания. Более подробно о них вы узнаете далее.

Как проявляется непереносимость глютена — целиакия

Эта индивидуальная особенность некоторых людей была выявлена сравнительно недавно. Обусловлено это двумя факторами:

• Выведением новых сортов злаковых растений с повышенным содержанием клейковины;
• Неспособностью пищеварительной системы человека в полной мере переваривать все компоненты зерна.

Целиакия – чаще генетическое заболевание, которое выражается в непереносимости человеком глютена.

Иммунная система воспринимает этот белок как инородное, опасное для здоровья, вещество, и реагирует на него как на аллерген, производя антитела.

Это состояние диагностируют у 1-2 % населения земли. Заподозрить его можно еще в раннем детстве по ряду характерных симптомов, а подтвердить с помощью лабораторных анализов.

Также существует мнение, что непереносимость клетчатки может возникать из-за нарушения микрофлоры кишечника, причем в любом возрасте. В тонком кишечнике отсутствует специальный фермент аминопептидаза, который требуется для расщепления клейковины. Вероятность возникновения целиакии увеличивается после 40 лет, когда организм человека перестает вырабатывать ряд ферментов. В этом возрасте, как правило, требуется пересмотреть рацион, и сократить потребление пшеничного белка.

Как показали исследования, если глютен употребляется одновременно с определенным набором лакто и бифидобактерий, то он может полностью расщепляться еще до попадания в кишечник, и является полностью безопасным.

Как выявить непереносимость

Знать эту информацию будет полезно каждому человеку. Заподозрить непереносимость клейковины можно по следующим симптомам:

• Регулярные боли в животе;
• Повышенный метеоризм;
• Резкий набор или снижение веса;
• Аллергические высыпания на коже;
• Хроническая усталость, подавленное настроение, упадок сил;
• Нарушение стула. Оно проявляется как в виде поноса, так и запора;
• Наличие антител в крови;
• Низкий уровень гемоглобина.

Определение последних двух факторов с помощью лабораторного анализа крови является подтверждением диагноза целиакия. Все вышеперечисленные симптомы непереносимости глютена являются достаточно общими, и могут указывать и на другие заболевания.

Самый простой способ подтвердить опасения – это отказаться от употребления пшеничного белка, и понаблюдать за самочувствием.

Если оно значительно улучшилось, то следует обратиться к врачу, сдать лабораторный анализ крови, и подтвердить или опровергнуть наличие заболевания.

В каких продуктах содержится клейковина

Допустимой суточной нормой глютена считается 15 — 40 грамм. Большинство из которых, человек употребляет с кашей, макаронами, хлебом, и изделиями из теста.

Чтобы отказаться от глютена в пище, или нормализовать количество его употребления, узнайте перечень продуктов, в которых находится этот компонент.

• Злаки: пшеница, овес, кукуруза, просо, ячмень, рожь.
• Мука из этих злаков.
• Выпечка и хлебобулочные изделия.
• Колбасы и мясные полуфабрикаты. Например, котлеты, тефтели, биточки.
• Полуфабрикаты с мукой: пельмени, вареники, блинчики, чебуреки, сырники.
• Кетчуп и томатная паста.
• Мясные и рыбные консервы.
• Сладкие напитки.
• Закваски, йогурты, сырки.
• Сгущенное молоко.
• Молочные смеси.
• Каши быстрого приготовления.
• Картошка фри, чипсы.
• Продукты, содержащие сою: низкокачественные колбасные изделия.
• Сухие супы быстрого приготовления.
• Майонез и горчица.
• Спортивное питание с протеином.
• Пиво и неочищенная водка.

В меньших количествах глютен содержится в таких продуктах, как:

• Обработанные ядра орехов и семечек.
• Продукты из молока.
• Магазинные соусы.
• Мороженое.
• Сушеные фрукты.
• Сливочное масло.
• Натуральные или искусственные цукаты.

В этих продуктах клейковина, как правило, добавляется в процессе промышленной обработки. Не имея ее вовсе в натуральном виде, они приобретают следы глютена вместе с загустителями, соевым белком, и другими пищевыми добавками.

Как придерживаться диеты без употребления глютена

Чтобы полностью обезопасить себя от употребления в пищу глютена, придерживайтесь следующих правил.

1. Исключите из своего рациона все продукты, которые изначально содержат пшеничный белок.
2. Не употребляйте пищу, на которой отсутствует маркировка, или вы затрудняетесь определить точный состав.
3. Отдавайте предпочтение продуктам, маркированным знаком «без глютена».
4. Остерегайтесь употреблять ресторанные блюда, фастфуд.
5. Не употребляйте обработанные продукты, в которые могла добавляться клейковина в процессе промышленной обработки. Это творог, йогурт, кетчуп, горчица и так далее.

Такие строгие ограничения нужны только людям с острой непереносимостью глютена. В остальных случаях в подобной диете нет необходимости.

Интересные особенности клейковины

Вот еще несколько интересных фактов о наличии глютена в продуктах питания и напитках.

1. В натуральном молоке этот компонент отсутствует вовсе, а вот если в продукты на его основе был добавлен загуститель, то вполне вероятно, что обнаружится присутствие белка.
2. Многих интересует вопрос, есть ли глютен в картофеле? Ведь этот всеми любимый корнеплод присутствует в национальных блюдах, и почти во всех супах? В самом овоще, клейковины нет. Это делает его отличной альтернативой кашам при безглютеновой диете. А вот в картофеле фри или чипсах уже обнаруживаются следы пшеничного белка.
3. На заметку любителям пива: в этом напитке также присутствует глютен, который добавляется в напиток в процессе производства.

Не стоит забывать, что диетологи настоятельно рекомендуют с возрастом уменьшать потребление пшеничного белка, так как способность к его перевариванию в зрелом возрасте утрачивается.