Содержание
Всё чаще в информации о здоровом питании встречается термин «Глютен». Не вникая в его значение, можно подумать, что это какой-то чрезвычайно вредный и ненужный компонент, от которого стоит отказаться. Действительно ли это так? Узнайте, что такое глютен, в чем заключается его вред и польза, как проявляется непереносимость, и в каких продуктах он встречается в большом количестве. Нужно ли от него отказаться вовсе, или наоборот, стоит увеличить потребление? На все эти вопросы, вы найдёте ответы в этой статье.
Что представляет собой глютен
Впервые этот компонент в пище был обнаружен в злаках, в конце 18 века.
Глютен – это разновидность сложного белка групп проламинов и глютелинов, которые находятся в злаковых культурах.
Это вещество также встречается под названием клейковина. Она присутствует в зернах, а соответственно, и во всех продуктах, произведённых на их основе: каше, муке, хлебе, макаронных изделиях, и не только.
В сухом виде это вещество представляет собой порошок без ярко выраженного вкуса и запаха, а при разведении водой, приобретает сероватый оттенок, становится клейким, вязким, эластичным.
Дословно термин gluten переводится с латыни как клей, и по своим физико-химическим свойствам он очень близок к натуральному клейкому составу. Его содержание в муке обеспечивает эластичность тесту, и густую, липкую консистенцию кашам. Количественное содержание этого компонента в муке определяет ее качество, и пригодность для производства выпечки и макаронных изделий.
Не зря глютен в обиходе называют пшеничным белком. Именно в этом зерне его содержание максимально высокое. Также клейковины много в отрубях, манной крупе, ячмене. Встретить этот продукт можно и в чистом виде. Он продается под названием сейтан, и добавляется в муку для улучшения её качества. Также сейтан употребляется вегетарианцами в еду для получения достаточного количества белков с растительной пищей.
О глютене заговорили активнее после более подробного изучения его пользы и вреда для здоровья человека, и выявления факта непереносимости этого компонента приблизительно 1% населения земли.
Несмотря на то, что этот термин чаще встречается в негативном контексте, глютен имеет целый ряд положительных качеств. О пользе и вреде клейковины для здоровья человека, пойдет речь далее.
Чем вреден глютен для здоровья человека
Наибольшую опасность это вещество представляет для людей, имеющих непереносимость глютена — целиакию. Помимо этого можно отметить, такие негативные свойства клейковины, как:
-
- Сложность переваривания;
- Возможные аллергические реакции;
- Нарушение стула;
- Повышенный метиоризм;
- Расстройство в работе кишечника;
- Преждевременное опорожнение кишечника;
- Болевой синдром в области живота;
- Ухудшение переваривания глютена после 40 лет.
Этот вред здоровью человека глютен наносит в случае врожденной непереносимости, отсутствия в кишечнике ферментов для его переработки, или чрезмерном потреблении. Также употребление клейковины в избыточном количестве приводит к механической непроходимости кишечника. Она сопровождается резкими болями, спазмами, повышением артериального давления. Это состояние является опасным для жизни пациента, и требует незамедлительной медицинской помощи.
Также стоит отметить что, как и любой другой белок, глютен имеет определенную калорийность. Это стоит учитывать людям, сидящим на диете и считающим калории.
При употреблении белка в допустимом количестве, он является безопасным для здорового человека.
Чем полезен глютен
Помимо негативных свойств, клейковина играет важную роль в полноценном питании. Употребление этого компонента в пищу способствует:
- Повышению уровня гемоглобина в крови;
- Обновлению тканей;
- Ускорению обменных процессов в организме;
- Образованию костной ткани, что особенно важно в детском и пожилом возрасте;
- Восстановлению ослабленного болезнью организма;
- Повышению иммунитета;
- Помогает усвоению некоторых поливитаминов и минералов.
Так чего больше приносит нашему организму пшеничный белок, пользы или вреда? Не стоит забывать, что человек много веков употреблял в пищу продукты с этим белком. В настоящее время продажа безглютеновых товаров с соответствующей отметкой на упаковке набирает обороты. Возможно, это является очередным маркетинговым ходом, а возможно, это существенно облегчает жизнь людям с непереносимостью этого компонента в продуктах питания. Более подробно о них вы узнаете далее.
Как проявляется непереносимость глютена — целиакия
Эта индивидуальная особенность некоторых людей была выявлена сравнительно недавно. Обусловлено это двумя факторами:
- Выведением новых сортов злаковых растений с повышенным содержанием клейковины;
- Неспособностью пищеварительной системы человека в полной мере переваривать все компоненты зерна.
Целиакия – чаще генетическое заболевание, которое выражается в непереносимости человеком глютена.
Иммунная система воспринимает этот белок как инородное, опасное для здоровья, вещество, и реагирует на него как на аллерген, производя антитела.
Это состояние диагностируют у 1-2 % населения земли. Заподозрить его можно еще в раннем детстве по ряду характерных симптомов, а подтвердить с помощью лабораторных анализов.
Также существует мнение, что непереносимость клетчатки может возникать из-за нарушения микрофлоры кишечника, причем в любом возрасте. В тонком кишечнике отсутствует специальный фермент аминопептидаза, который требуется для расщепления клейковины. Вероятность возникновения целиакии увеличивается после 40 лет, когда организм человека перестает вырабатывать ряд ферментов. В этом возрасте, как правило, требуется пересмотреть рацион, и сократить потребление пшеничного белка.
Как показали исследования, если глютен употребляется одновременно с определенным набором лакто и бифидобактерий, то он может полностью расщепляться еще до попадания в кишечник, и является полностью безопасным.
Как выявить непереносимость
Знать эту информацию будет полезно каждому человеку. Заподозрить непереносимость клейковины можно по следующим симптомам:
- Регулярные боли в животе;
- Повышенный метеоризм;
- Резкий набор или снижение веса;
- Аллергические высыпания на коже;
- Хроническая усталость, подавленное настроение, упадок сил;
- Нарушение стула. Оно проявляется как в виде поноса, так и запора;
- Наличие антител в крови;
- Низкий уровень гемоглобина.
Определение последних двух факторов с помощью лабораторного анализа крови является подтверждением диагноза целиакия. Все вышеперечисленные симптомы непереносимости глютена являются достаточно общими, и могут указывать и на другие заболевания.
Самый простой способ подтвердить опасения – это отказаться от употребления пшеничного белка, и понаблюдать за самочувствием.
Если оно значительно улучшилось, то следует обратиться к врачу, сдать лабораторный анализ крови, и подтвердить или опровергнуть наличие заболевания.
В каких продуктах содержится клейковина
Допустимой суточной нормой глютена считается 15 — 40 грамм. Большинство из которых, человек употребляет с кашей, макаронами, хлебом, и изделиями из теста.
Чтобы отказаться от глютена в пище, или нормализовать количество его употребления, узнайте перечень продуктов, в которых находится этот компонент.
- Злаки: пшеница, овес, кукуруза, просо, ячмень, рожь.
- Мука из этих злаков.
- Выпечка и хлебобулочные изделия.
- Колбасы и мясные полуфабрикаты. Например, котлеты, тефтели, биточки.
- Полуфабрикаты с мукой: пельмени, вареники, блинчики, чебуреки, сырники.
- Кетчуп и томатная паста.
- Мясные и рыбные консервы.
- Сладкие напитки.
- Закваски, йогурты, сырки.
- Сгущенное молоко.
- Молочные смеси.
- Каши быстрого приготовления.
- Картошка фри, чипсы.
- Продукты, содержащие сою: низкокачественные колбасные изделия.
- Сухие супы быстрого приготовления.
- Майонез и горчица.
- Спортивное питание с протеином.
- Пиво и неочищенная водка.
В меньших количествах глютен содержится в таких продуктах, как:
- Обработанные ядра орехов и семечек.
- Продукты из молока.
- Магазинные соусы.
- Мороженое.
- Сушеные фрукты.
- Сливочное масло.
- Натуральные или искусственные цукаты.
В этих продуктах клейковина, как правило, добавляется в процессе промышленной обработки. Не имея ее вовсе в натуральном виде, они приобретают следы глютена вместе с загустителями, соевым белком, и другими пищевыми добавками.
Как придерживаться диеты без употребления глютена
Чтобы полностью обезопасить себя от употребления в пищу глютена, придерживайтесь следующих правил.
- Исключите из своего рациона все продукты, которые изначально содержат пшеничный белок.
- Не употребляйте пищу, на которой отсутствует маркировка, или вы затрудняетесь определить точный состав.
- Отдавайте предпочтение продуктам, маркированным знаком «без глютена».
- Остерегайтесь употреблять ресторанные блюда, фастфуд.
- Не употребляйте обработанные продукты, в которые могла добавляться клейковина в процессе промышленной обработки. Это творог, йогурт, кетчуп, горчица и так далее.
Такие строгие ограничения нужны только людям с острой непереносимостью глютена. В остальных случаях в подобной диете нет необходимости.
Интересные особенности клейковины
Вот еще несколько интересных фактов о наличии глютена в продуктах питания и напитках.
- В натуральном молоке этот компонент отсутствует вовсе, а вот если в продукты на его основе был добавлен загуститель, то вполне вероятно, что обнаружится присутствие белка.
- Многих интересует вопрос, есть ли глютен в картофеле? Ведь этот всеми любимый корнеплод присутствует в национальных блюдах, и почти во всех супах? В самом овоще, клейковины нет. Это делает его отличной альтернативой кашам при безглютеновой диете. А вот в картофеле фри или чипсах уже обнаруживаются следы пшеничного белка.
- На заметку любителям пива: в этом напитке также присутствует глютен, который добавляется в напиток в процессе производства.
Не стоит забывать, что диетологи настоятельно рекомендуют с возрастом уменьшать потребление пшеничного белка, так как способность к его перевариванию в зрелом возрасте утрачивается.